Le koba, en-cas traditionnel malgache, vendu dans la rue, a conquis les tables les plus exigeantes. Il est désormais servi dans les restaurants et durant les grandes occasions.
Une recette bien malgache, appréciée pour sa douceur, qui n’a perdu ni de sa valeur gastronomique ni de son intérêt culturel au fil des années. C’est bien du « kobaravina » qu’il est question. Ce gâteau de riz aux pistaches, enveloppé dans des feuilles de bananier, n’est plus seulement vendu dans les rues, comme un en-cas. Se présentant comme un entremets par excellence, il a gagné en grade, et est désormais servi sur les plus grandes tables.
Edmond, vendeur de koba dans le centre-ville d’Antananarivo, témoigne du parcours de ce dessert typiquement malgache. « Quand j’ai commencé en 1991, je vendais le koba aux gens qui passaient dans ce coin », raconte-t-il. « Aujourd’hui, je suis encore là, mais en même temps, je livre du koba à des restaurants qui en servent au dessert », poursuit-il.
Vendu dans la rue ou aux restaurateurs, le koba d’Edmond conserve la même recette : de la farine de riz, des pistaches pilées, du sucre de canne. Le tout enveloppé dans des feuilles de banane puis cuit au bain-marie pendant plusieurs heures. « C’est une nourriture qui témoigne de la spécificité culturelle de Madagascar », souligne Edmond.
Revisité
« Le koba est bourratif et doit être équilibré avec d’autres textures et d’autres saveurs »
Tout en maintenant les ingrédients traditionnels, les restaurants essaient de revisiter et de sublimer le koba, tout en l’adaptant au goût « plus raffiné » de leurs clients. « Le koba est bourratif et doit être équilibré avec d’autres textures et d’autres saveurs », explique le Chef Hery Rasolofomanana, chef exécutif au Colbert.
Le koba, en tant que dessert, peut ainsi être servi, accompagné de crème anglaise à la vanille ou de crème glacée. « Nous avons choisi de mettre le koba parmi les desserts sur la carte mais on le présente sous forme de koba glacé », confie Tsinjo, gérante d’un restaurant. La fraîcheur du dessert et l’exotisme qu’il représente sont appréciés par les clients, surtout « les étrangers, ceux qui sont à la recherche de ce qui est typiquement malgache », poursuit la restauratrice.
Dans les restaurants gastronomiques, le koba est surtout servi durant les grandes occasions, notamment lors des réceptions officielles ou des cérémonies festives. Au Colbert, ce dessert est la star des banquets officiels de la fête nationale, des buffets de nouvel an ou des dîners avec des invités étrangers de marque. L’idée est alors de mettre en avant l’art culinaire et la gastronomie du pays.
Le koba étant un savoir-faire malgache, certains agro-industriels ont choisi de le produire à l’échelle industrielle pour pouvoir l’exporter. Conditionné en boîte de conserve, prêt à être expédié, le koba est alors présenté comme un « dessert traditionnel malgache ». Après avoir séduit le palais des gourmets, tout en restant fidèle aux gourmands, le koba part à la conquête du marché international.
